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Notas sobre la transversalidad
del gusto en el arte y la cocina

VIVIANA SAAVEDRA 

Resumen

El Partiendo de la observación del fenómeno expansivo de lo gastronómico y su creciente inclusión en la actividad cultural, se establece una relación entre arte y cocina bajo el denominador común del gusto. Tomando el acontecimiento gustativo dentro de las experiencias individual y colectiva, se señalan algunos de los cambios sucedidos en el arte y la cocina en los últimos años, llegando incluso a la integración de ambos.

Palabras clave: Gusto, Arte, Cocina, Experiencia.  

 

Crecimiento 

El último libro del filósofo italiano Franco “Bifo” Berardi publicado en Argentina se titula Fenomenología del fin. En una entrevista, el autor se refería al tema central de este ensayo: la mutación de la sensibilidad en la modernidad tardía.  

En la era de las relaciones inmateriales domina una desensibilización que separa a las mentes, ultra conectadas en circuitos abstractos, de los cuerpos. Esto ocurre a escala de los individuos pero también a escala colectiva (Lobo suelto, octubre de 2017).

No hay salida, dice Bifo, “si la masa de trabajadores no se liga con su cuerpo… si el lenguaje no se liga con la lengua materna, con lo sensible material”

En sincronía, como fenómeno que parece ser la contrapartida de este estado de cosas (o como acción compensatoria), en los últimos años ha crecido exponencialmente una actividad relacionada con el hombre en su dimensión más primaria y en conexión íntima con el cuerpo y con el vínculo materno pero que, además, involucra la relación con otros: la cocina. Parece haber una nueva conciencia alrededor del tema de la alimentación en todos sus aspectos.

Comer es una necesidad vital, “incorporando alimentos hacemos que accedan al colmo de la interioridad”, menciona el sociólogo Claude Fichler, pero también es una función social esencial. Es decir, la cocina no es sólo un conjunto de ingredientes y de técnicas utilizadas en la preparación de la comida (Fichler, 1995, p.11).

Brillat Savarin, autor de Fisiología del gusto, el primer tratado de gastronomía publicado en 1825, descubre lo esencial de la cocina: ella nos acompaña y nos sustenta desde el nacimiento hasta la muerte, pero es también la que nos eleva las delicias del amor y la confianza de la amistad. Tiene el poder de disolver la ira y facilitar los tratos, y además nos ofrece en el corto trayecto de nuestras vidas el único placer que, no siendo seguido de fatiga, nos revitaliza de todos los otros (Brillat Savarin, 2001, pp. 39-40).

Gastronomía incluye la palabra astronomía, leí alguna vez. Y así como el universo, la cocina se expande tomando cada vez más espacio dentro de la actividad cultural. La multiplicación de la oferta gastronómica junto con la difusión y valorización de las distintas culturas culinarias, se une al aumento de todas las prácticas relacionadas. Teniendo en cuenta que la alimentación es un fenómeno complejo de múltiples accesos, su crecimiento incide en todas sus facetas, que se extienden desde lo biológico a lo cultural y de la función nutritiva a la función simbólica, así como de lo individual a lo colectivo y de lo psicológico a lo social (Fichler, 1995, p.14-15).

La proliferación de canales televisivos y programas de cocina se une al aumento de publicaciones y librerías especializadas. Se han revalorizado movimientos como el Slow Food y la soberanía alimentaria, que propician la producción local de forma sostenible, ecológica y orgánica defendiendo el comercio justo. El vegetarianismo y el veganismo, así como la producción de nuevos productos, ganan espacio. En el ámbito educativo, aumentó la creación de escuelas e institutos dedicados a formar futuros chefs y profesionales gastronómicos. Día a día se multiplican páginas especializadas, blogs y canales de YouTube. En ellos, cocineros, viajeros y foodies vuelcan sus crónicas en torno a la cocina. El chef, como figura, se populariza convirtiéndose en marca registrada, provocando interés por su biografía y estilo de vida.

Las redes sociales facilitan la participación de todos en el mundo de la cocina. Millones de imágenes se “viralizan” desde Instagram, Twitter y Facebook, para difundir la experiencia gastronómica desde sus múltiples manifestaciones.

  Las novedosas formas de trabajar la materia prima junto con la llamada deconstrucción de platos tradicionales dieron lugar a la aparición de la cocina molecular. Es a partir de estas innovaciones que, por primera vez, la cocina se ubica dentro del mundo del arte. Ferrán Adriá, considerado el chef más creativo e innovador, es invitado como artista a la Documenta de Kassel de 2007, evento de referencia del arte contemporáneo.


Lo subjetivo: gusto y experiencia

La experiencia gustativa atraviesa la dualidad entre naturaleza y cultura, pone en relación lo fisiológico, lo emocional y lo culturalmente adquirido. Interviene en la alimentación y también para manifestar cualquier tipo de preferencias.  

El sabor es algo que se vive. En el célebre pasaje de Marcel Proust, dentro de su obra Por el camino de Swann, se transforma incluso en un acontecimiento revelador. El escritor relata su experiencia al volver a gustar una magdalena del mismo modo en que lo hacía en su infancia. Proust narra cómo, en el momento de llevar a su boca un trozo de magdalena remojado en té, el estremecimiento lo llevó a sentir algo extraordinario, un placer que lo volvía indiferente a las vicisitudes de la vida. El instante lo llenaba de una esencia preciosa, como el amor (Proust, 2013). Menciona Maurice Blanchot en su análisis sobre Proust que esa devolución de un incidente olvidado aparece no como recuerdo, sino como un hecho real, como un tiempo puro donde brilla lo intemporal (Blanchot, 1959, p. 20).

Dentro del arte, gusto y juicio estético fueron inseparables. A partir de que la producción artística comenzó a alejarse de los formatos universales de la pintura y la escultura junto con el desvanecimiento de los ideales de belleza y mímesis, hubo un cambio radical. Los nuevos modos de producción desplazaron la experiencia estética, fueron necesarias otras formas de ubicarse frente a la obra. El arte contemporáneo trajo la desmaterialización del objeto artístico y su inclusión en el mundo real dentro de una cultura desdiferenciada (Jameson, 2015, pp. 115-116), dejando muchas veces al espectador en un estado de confusión e incomodidad. Y aparece la pregunta: ¿esto es arte?

A un mismo tiempo, la cocina fue acrecentando oportunidades para la experiencia directa. Formalmente, platos como los de la cocina molecular pueden ser apreciados estéticamente, en ellos se reúnen el impacto visual junto a la captación del concepto que llevó a su creación, basta con observar cualquiera de los platos creados por el chef Ferrán Adriá. La novedad pone a prueba el sistema gustativo. Los nombres de las técnicas y platos resultan un experimento del lenguaje que problematiza la relación entre palabra y cosa (Jameson, 2015, p. 123).

Una de las creaciones más difundidas del chef británico Heston Blumenthal (también dedicado a la cocina molecular), en su restaurante de tres estrellas Michelin The fat duck, fue The sounds of the sea, un plato presentado en 2007 que consta de mariscos, algas y tapioca. El manjar, de gran atractivo visual, se servía sobre una caja cuya tapa de vidrio transparente dejaba ver un fondo como de arena, acompañado junto a una enorme caracola de la que asomaban dos pequeños auriculares desde los que podían escucharse los sonidos del mar y de la playa, gaviotas y niños riendo. Blumenthal trabajó la experiencia junto al psicólogo de la Universidad de Oxford Charles Spence (que también trabajó junto a Ferrán Adriá), quien experimenta acerca de la importancia de la combinación de los sentidos al momento de degustar un plato. Muchos comensales se emocionaron durante la experiencia. El acontecimiento pone en acto los sentidos, y el asombro rompe con el continuo de lo práctico y cotidiano de la alimentación. Análogamente a lo que sucede con la experiencia estética pasamos de ser seres prácticos a ser seres contemplativos (Plazaola, 1973, p.305). El acto de comer en un restaurante es aquí una experiencia inmersiva. Parece darse, positivamente, el “fenómeno de reducción al presente o reducción al cuerpo” al que se refiere Jameson cuando define los cambios producidos en la temporalidad (Jameson, 2015, p.113-114), sin embargo también queda implicada la memoria como recuerdo-vivencia.

En The sounds of te sea el gusto se refiere a la subjetividad entera, es una experiencia en la que el gusto abre un espacio sin trabas para manifestar plenamente nuestras preferencias (Fichler, 1995, p. 88-89).


Sin discrepancias ni antagonismos: La mesa puesta es el paraíso¹

Brillat Savarin consideraba la gastronomía como uno de los lazos principales de la sociedad. Ella “extiende gradualmente los gustos por reuniones que juntan cada día las diversas clases, las funde en un total único, anima toda conversación y suaviza los ángulos de la desigualdad convencional” (Brillat Savarin, 2001,p.105).  

En su ensayo sobre filosofía y estética del alimento, el filósofo italiano Nicola Perullo reivindica el valor estético del gusto. Varias críticas se han realizado a la experiencia gastronómica, tanto desde el punto de vista epistemológico como estético y ético. En cuanto a lo estético, una de las críticas tiene que ver con la postura de que la obra de arte se presenta como algo duradero versus lo efímero de la experiencia del gusto en la comida (Perullo, 2013, p. 33). En relación con el arte contemporáneo tal diferencia desaparece ante la ausencia del objeto duradero. En su obra Estética Relacional Nicolás Bourriaud trató de definir los profundos cambios ocurridos en el arte a partir de los años noventa. La obra de arte contemporáneo, desprendida ya del objeto único, se define por las relaciones que suscita. Es un acontecimiento que propicia una sociabilidad específica por fuera del sistema comunicacional que afecta las relaciones más comunes. La práctica artística se concentra en la esfera de las relaciones humanas (Bourriaud, 2006, p. 31). Las obras analizadas en el ensayo dibujan una “utopía de proximidad” momentánea pero duradera en la que se disuelven las diferencias o discrepancias y además propicia el estado de encuentro (Bourriaud, 2006). Sus ideas fueron muy difundidas y a la vez debatidas dentro del ámbito de la teoría del arte. Se ha puesto en duda cuál sería la calidad de los vínculos que se establecen al compartir lo que las obras de arte relacional proponen.

Uno de los primeros ejemplos dados por el teórico francés, en cuanto a arte relacional se refiere, es la obra del artista Rirkrit Tiravanija, quien en 1992 creó una exposición en la 303 Galery de Nueva York donde trató de convertir el espacio de la galería en una cocina. Allí se cocinó y sirvió Pad thai, un plato típico del sudeste asiático. El evento se repitió en 2012 en el MOMA, donde Tiravanija invitaba a interactuar con el arte contemporáneo, tratando de suprimir las distancias entre artista, institución y público.

Reunirse para compartir una comida siempre ha sido un lugar para el encuentro, una alternativa para “un intercambio humano diferente al de las zonas de comunicación impuestas” (Bourriaud, 2006, p.16) más allá de toda voluntad artística. Tal vez las cocinas y los restaurantes pueden también formar parte de ese intersticio social del que habla Bourriaud aunque se encuentren fuera de la institución arte.


La integración arte-cocina: Olafur Eliasson y The kitchen

Al momento de señalar un enfoque integrador entre arte y cocina, el precursor fue sin duda el artista alemán Joseph Beuys (1921-1986). El tema de la alimentación y la cocina fue central para su planteo en cuanto a un cambio de conciencia que conllevara a un cambio social. El artista jerarquizaba el acto de comer y hacía hincapié en las elecciones adecuadas de los alimentos como base de toda actividad. Actuaba desde la convicción de que cocinar para otros y compartir la comida crea una escultura social de genuina convivencia (Lemke, 2017, p. 303).

La gastrosofía beuysiana tiene un alcance global que conceptualiza la comida en muchos sentidos (Lemke, 2017, p. 304). Beuys amplió la noción de arte presentando la praxis culinaria como un acontecimiento social y como una actividad revolucionaria que es capaz de cultivar la creatividad humana en el día a día (Lemke, 2017). Beuys pregonaba, mientras pelaba papas frente a la audiencia, su idea más difundida: “todo hombre es un artista”.

Dentro del arte contemporáneo, el artista danés Olafur Eliasson (1967) provoca el regusto de esas ideas en su estudio de Berlín, tomando las premisas que Beuys propagó en los años setenta.

Eliasson trabaja con un equipo de casi noventa colaboradores orientados a distintas especialidades incluyendo cocineros. No es motivo de este trabajo indagar específicamente en la producción artística de Eliasson, si no más bien observar el aspecto más englobador de un sistema de trabajo en el que la alimentación es parte fundamental.

En 2016 se publica The kitchen para el gran público, el libro reúne las recetas que se cocinan día a día para los integrantes del estudio, así como las investigaciones, proyectos artísticos e ideas alrededor de la cocina. Lo que se come a diario en el estudio proviene del cultivo propio y de proveedores locales. El artista escribe: “Cocinar es cuidar a los demás. Es un gesto de generosidad y hospitalidad que funciona como pegamento social” (Eliasson, 2016, p. 12).

Se concientizan el cocinar y comer como actividades integradas al trabajo creativo-productivo. El acto de cocinar es reconocido como lugar para la transformación continua de la naturaleza y la cultura, y también para el cruce entre materialidad e idea.

El tema de la conciencia ha sido repetidamente nombrado para marcar cambios significativos en el devenir del arte. A diario, comer es muchas veces una rutina que se pierde en medio de otros quehaceres más urgentes. Concientizar la cocina desde el arte con una cosmovisión holística, incluye el comer como parte de un fluir mayor que resuena con el proceso artístico (Eliasson, 2016). No es cosa menor partir del hecho de que lo que comemos está tan íntimamente incorporado que se transforma en nosotros mismos (Fichler,1995, p.11). “El cuerpo es un pequeño universo”, definen Asako Iwama y Lauren Maurer, encargadas de la cocina del estudio (Eliasson, 2016, p. 18).

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¹ Peter Kubelka (Austria, 1934). Cineasta y cocinero.

 

Bibliografía

Berardi, F. (2017). Fenomenología del fin. Sensibilidad y mutación conectiva. Buenos Aires, Argentina: Caja Nagra Editora.

Blanchot, M. (1959). El libro que vendrá. Caracas, Venezuela: Monte Ávila Editores.

Bourriaud, N. (2006). Estética relacional. Buenos Aires, Argentina: Adriana Hidalgo editora.

Eliasson, O.; Asako, I; Andreas, K.; Wiesmann, D. (2016). Studio Olafur Eliasson. The kitchen. London, UK: Phaidon Press Limited.

Fichler, C. (1995). El (H) omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona, España: Editorial Anagrama.

Jameson, F. (2015). La estética de la singularidad. New Left Review Vol.92, pp. 109-141. Recuperado de https://newleftreview.org/article/download_pdf?language=es&id=3121

Harald, L. (2017). Joseph Beuys. Gastrosophical aestheticcs. En Bottinelli Silvia (Editor), d'Ayala Valva Margherita (Editor). The Taste of Art, Cooking, Food, and Counterculture in Contemporary Practices (pp-297-311). Arkansas, USA: The University of Arkansas.

Lobo Suelto. (11 de octubre de 2017). “Entrevista a Franco “Bifo” Berardi”. Buenos Aires, Argentina: anarquiacoronada.blogspot.com.ar/ Recuperado de: http://anarquiacoronada.blogspot.com.ar/2017/07/no-olvidar-la-posibilidad-de-ser-feliz.html

Perullo, N. (2013). O gosto como experiencia. Ensaio sobre filosofía e estética do alimento. Sao Paulo, Brasil: SESI-SP editora.

Plazaola, J. (1973). Introducción a la estética. Historia, teoría, textos. Madrid, España: Biblioteca de autores cristianos.

Proust, M. (2013). Por el camino de Swann. Madrid, España: Alianza Editorial.

Savarin, B. (2001). Fisiología del gusto. Barcelona, España: Editorial Óptima.

Ulla, G. (8 de abril de 2015). MAD. Dinamarca. Recuperado de https://www.madfeed.co/2015/artist-olafur-eliasson-on-the-importance-of-cooking-and-the-kitchen/


Viviana Saavedra

Licenciada en Gestión e Historia de las Artes (USAL) y Profesional Gastronómico (IAG). Se desempeña como docente a cargo de la cátedra de Crítica de Arte (USAL) y es colaboradora de la revista ArtNexus (Bogotá, Colombia). Dicta cursos particulares sobre arte y cocina.

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